Un grain de café spécial peut être décrit comme étant cultivé dans un climat particulier et présentant certaines caractéristiques. La Specialty Coffee Association qualifie également le café de spécialité d’autres manières. Il doit également provenir de sources éthiques et être cultivés de manière durable. C’est souvent la plus difficile à déterminer car elle nécessite l’utilisation de vos yeux et de vos oreilles.
Il existe une autre façon de déterminer la qualité de la tasse du grain de café. C’est ce qu’on appelle le climat d’origine. C’est la qualité du café.
Que Signifie La Qualité Du Café ?
La qualité du café ne dépend pas de la tasse. La relation entre les grains de café séchés et la tasse détermine la qualité. Il s’agit de l’étude de la relation entre la quantité de défauts et d’irrégularités dans un lot de grains de café vert et la tasse qui en résulte. La qualité du café s’améliorera si les grains sont inspectés et répondent aux critères.
Comment Est Classé Le Café Vert ?
Le SCA utilise un processus standard pour déterminer la qualité des grains de café vert. Cela commence avec un échantillon de 350g.
Dépistage
Pour assurer une taille uniforme, les grains doivent être tamisés. Les trous dans les tamis à grains de café sont de la même taille, allant de 10/64 pouces à 22/64 pouces selon l’écran qu’ils sont. Pour déterminer la taille moyenne des grains, ils sont triés sur un tamis. Un échantillon de café de spécialité ne peut pas dépasser 5 %.
Défauts Primaires
Pour pouvoir voir chaque haricot, les haricots doivent être posés à plat. Pour permettre le mouvement, la surface de nivellement doit avoir une surface lisse et noire. Il doit mesurer au moins 2×0,6 m et être placé sur une table de taille au moins égale. Pour examiner les grains, l’éclairage doit être d’au moins 4000 Kelvin (K). Les haricots qui semblent anormaux doivent être laissés de côté pour un examen plus approfondi.
Certains défauts primaires ne sont pas autorisés à être considérés comme du café de spécialité s’ils sont découverts. Le manuel des défauts SCAA répertorie les défauts principaux suivants :
- Tout noir
- Aigre à fond
- Cerise/gousse sèche
- Dommages fongiques
- Matières étrangères
- Graves dégâts d’insectes (5 haricots, pour un nombre total d’un défaut primaire).
Ces défauts seront automatiquement exclus de la considération du café de spécialité s’ils sont découverts.
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Défauts Secondaires
Les grains qui ont des défauts primaires, le cas échéant, doivent être enlevés. Ensuite, un examen plus approfondi des grains restants est nécessaire. Les défauts secondaires ne sont pas aussi évidents que les défauts primaires, cela nécessitera donc une plus grande attention. Un petit nombre de grains, environ 10-15 à la fois, sont séparés des 350 grammes restants de grains de café pour être soigneusement examinés. Un échantillon de 350 grammes ne doit pas contenir plus de cinq défauts secondaires pour être considéré comme un café de spécialité. Selon la SCCA, les défauts secondaires sont :
- Noir partiel
- Partiellement acide
- Parchemin
- Flotteur
- Immature/non mûr
- Flétri
- Coquille
- Cassé/ébréché/coupé
- Coque/coque
- Légers dégâts d’insectes
Les nombres entre parenthèses indiquent le nombre de haricots/occurrences qui constitueraient un défaut secondaire.
Ventouses
Après la torréfaction, le café est testé pour la saveur selon l’intention de l’agriculteur. Il sera déterminé si le café est de qualité supérieure ou inférieure en fonction de la façon dont il correspond à la saveur souhaitée.
Quelles Sont Les Différentes Qualités De Café
Il existe cinq types de café.
1. Catégorie De Spécialité
Les grains de café de qualité spéciale peuvent être exempts de défauts primaires et n’avoir que 0 à 3 défauts secondaires complets. Le café peut avoir un maximum de 5% de variation dans la taille de chaque grain. Les quakers sont des grains qui n’ont pas été torréfiés correctement. Ce sont des haricots qui ne sont pas assez mûrs ou qui ne sont pas assez torréfiés. Le café de la plus haute qualité sur le marché est appelé café de spécialité. Cela garantit que la tasse est propre et exempte de défauts. Le profil de saveur recherché sera évident en bouche. Vous reconnaîtrez les saveurs voulues par l’agriculteur et le torréfacteur.
2. Catégorie Premium
Ce café est de bonne qualité. Cela permet jusqu’à 8 défauts et 3 quakers. Ce sont également les mêmes grains que le café de spécialité. Ils sont plus tolérants aux défauts.
3. Classe D’échange
Ce grade est plus sensible aux variations de calibre des grains. La moitié des grains mesurera environ un quart de pouce (15/163 cm) et 5 % seront plus petits. Il ne peut y avoir plus de cinq quakers dans chaque échantillon après le rôti.
4. En Dessous Du Grade
Il y a entre 24 et 86 défauts dans chaque échantillon de ce café. Il ne proviendra probablement pas d’une source de haute qualité. Cela fonctionnera à la rigueur, mais il est préférable d’éviter ce type de café.
5. Hors Classe
Si vous n’aimez pas le café amer ou acide, alors restez à l’écart. Ce café a 86 défauts et plus par tasse.
